Gustul incepe cu tine: Ce se intampla cu vanilia la coacere si de ce forma naturala rezista mai bine

Fiecare reteta de desert incepe cu o alegere. Alegerea ta. Gustul este rezultatul reactiilor chimice, al calitatii ingredientelor si al modului in care acestea se comporta sub actiunea temperaturii.

Un exemplu esential este vanilia. Mai exact, diferenta dintre aroma naturala si cea sintetica, in special cand sunt expuse la temperaturi de coacere.

In cadrul campaniei „Gustul incepe cu tine”, la Vanilla Republic ne-am propus sa aducem mai multa claritate si educatie in jurul celui mai folosit – si adesea gresit inteles – ingredient din cofetarie.

Vanilina vs. vanilia reala: cum reactioneaza la caldura

Majoritatea produselor ieftine din comert nu contin vanilie, ci vanilina, un compus sintetic produs in general din lignina (din lemn) sau guaiacol (o substanta chimica derivata din petrol).

Vanilina are un gust familiar, dar e monomoleculara – adica o singura molecula, cu o aroma plata.

La temperaturi ridicate (peste 150°C), vanilina sintetica:

• isi pierde rapid intensitatea,

• poate genera note amare sau intepatoare,

• nu rezista in produse cu structura complexa (aluaturi, creme coapte, briose etc.)

Vanilia naturala (extrasa din pastaia plantei Vanilla planifolia sau Vanilla tahitensis) contine:

Vanilina naturala (aceeasi molecula ca in cea sintetica, dar prezenta in mod natural), plus peste 200 de alti compusi aromatici care contribuie la complexitatea, profunzimea si evolutia gustului in timp si la temperatura (conform Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 52, nr. 20, 2004).

Acesti compusi lucreaza impreuna pentru a sustine gustul si dupa expunerea la caldura.

Asta o face incomparabil mai bogata si mai echilibrata decat vanilina sintetica, care este doar o singura molecula izolata.

Ce forma de vanilie rezista cel mai bine la coacere?

• Pasta de vanilie naturala

  Contine caviar de vanilie – semintele extrase din pastaia proaspătă. Usor de dozat si rezista excelent in aluaturi, blaturi, briose si creme coapte.

• Pudra de vanilie

  Ideala pentru fursecuri, biscuiti sau aluat fraged. Aroma concentrata, fara alcool. Nu se evapora.

• Extract de vanilie (cu alcool)

  Este eficient la aromatizare la rece (frisca, crema de mascarpone etc.), dar isi pierde mult din intensitate la coacere.

De ce aroma dispare in unele prajituri?

Multi consumatori cred ca au gresit reteta, dar adevarul e ca ingredientul aromatizant a fost nepotrivit pentru procesul termic.

• Daca ai folosit un extract slab (cu mult alcool sau diluare artificiala), la coacere alcoolul se evapora, iar gustul dispare.

• Cand folosesti vanilina sintetica, e posibil ca gustul sa devina amar sau neplacut dupa coacere.

• Doar vanilia naturala, bine formulata, are capacitatea de a sustine aroma pe parcursul intregului proces termic.

Ce spun cercetarile?

Un studiu publicat in Food Chemistry (Vol. 119, Issue 1, 2010) a comparat stabilitatea termica a vaniliei naturale vs. vanilina sintetica. Concluzia a fost ca vanilia naturala:

• isi mentine aroma de baza dupa 45 minute la 180°C,

• are o rata de evaporare mai lenta,

• genereaza note de caramel si flori sub efectul Maillard, in timp ce vanilina tinde sa oxideze si sa isi piarda finetea.

Gustul incepe cu tine: cum il optimizezi cu vanilie naturala?

1. Adaug-o devreme in reteta – astfel incat aroma sa se difuzeze complet.

2. Infuzeaza baza lichida – laptele sau smantana calda extrag mai bine notele subtile.

3. Nu o arde – adaug-o in compozitii, nu direct in oala/tigaie sau in contact cu flacara.

Concluzie: Ingredientele care rezista, gusturile care raman

Vanilia naturala este mai sanatoasa/componenta curata, stabila termic, mai echilibrata aromatic si mai predictibila in rezultate.Un ingredient care se comporta profesionist, indiferent ca e folosit acasa sau intr-o cofetarie de top.

Alege ingrediente care rezista la testul timpului si al cuptorului. Pentru ca Gustul incepe cu tine – iar vanilia reala face diferenta. Produse naturale. Testate termic. Fara arome sintetice.

Gasesti aici: intreaga selectie Vanilla Republic

Surse citate:

Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 52, No. 20, 2004

Food Chemistry, Vol. 119, Issue 1, 2010

Vanilla and Vanillin Market Outlook, Nielsen, 2024